Les recettes que vous suggère la ferme d'antan !

Macarons au foie gras :

 

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte :

• 50 g de poudre d'amande

• 80 g de sucre glace

• 50 g de blancs d’œuf (un blanc et demi)

• 20 gr de sucre en poudre

• 1 cuil. à café de cacao en poudre

Pour la crème :

• 100 g de foie gras

• 5 cl de crème liquide entière

• 40 g de beurre

Étapes de préparation

1) La veille, préparez la crème au foie gras : Écrasez le foie gras à la fourchette avec le beurre très mou. Dans un saladier à part, fouettez la crème liquide au batteur pour obtenir une chantilly. Incorporez-y progressivement le foie-gras écrasé, tout en continuant de mélanger. Lorsque le mélange est homogène et épais, couvrez d'un film plastique alimentaire, et réservez toute la nuit au réfrigérateur.

2) Le lendemain, préparez la pâte à macarons : mixez la poudre d'amande pendant 5 min, ou tamisez-la (il faudra alors en prévoir un peu plus, et vérifier qu'au final vous obtenez bien 50 g).

3) Mélangez la poudre d'amande au sucre glace et au cacao.

4) Montez les blancs d’œuf en neige, puis ajoutez-leur le sucre en poudre en continuant de les battre.

5) Incorporez doucement ces blancs en neige au mélange sucre+poudre d'amande+cacao.

6) Placez le mélange dans une poche à douille (ou dans un sac de congélation dont vous percerez un coin ). Déposez des ronds espacés de 3 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

7) Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, pour qu'une légère croute se forme.

8) Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les macarons pour 15 min. Sortez la crème du réfrigérateur pendant ce temps, et mélangez-la un peu, afin de lui faire reprendre une consistance un peu plus souple.

9) Laissez complètement refroidir les coques de macarons. Retournez la moitié des coques.

10) Versez la crème au foie gras dans une poche à douille. Déposez une boule de crème au centre des coques de macaron, et refermez-les avec une seconde coque.

11) Placez les macarons au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant de les déguster.

 

 

Magret de canard aux raisins et au basilic :

  

Un plat de fête simple mais d’une grande finesse, combinant la saveur musquée du magret de canard avec les notes fruitées des raisins et le parfum du basilic.

 

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 2 magrets de canard

- 1 grappe de raisin rouge

- 1 grappe de raisin blanc

- ½ botte de basilic frais

- 30 grains de poivre vert frais

- 6 cuillères à soupe de sauce soja

- Sel fin

- Poivre noir du moulin

 

Préparation : 

Préparation de la garniture :

1) Égrainer les grappes de raisins blancs et rouges.

2) Nettoyer et effeuiller le basilic.

3) Écraser les grains de poivre vert, à l’aide du côté plat d’une lame de couteau.

Cuisson des magrets de canard :

1) Dégraisser légèrement les magrets, les saler et les poivrer sur toute leur surface.

2) Les saisir ensuite (à sec) dans la poêle bien chaude – côté « gras » vers le bas – pendant 5 mn ; à feu doux.

3) Retourner ensuite les magrets, et les cuire à feu doux pendant 3 mn supplémentaires.

4) Réserver après cuisson les magrets dans une assiette, en les retournant régulièrement.

Cuisson de la garniture :

Retirer les ¾ de la graisse présente dans la poêle, puis y ajouter les grains de raisin entiers et le poivre vert écrasé. Laisser cuire à feu vif pendant 5 mn ; en remuant constamment. Y ajouter ensuite la sauce soja et les feuilles de basilic. Laisser réduire à feu doux quelques minutes, en ajustant l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant du sel et du poivre noir moulu. Bien remuer

 

 

Bon appétit !


Chapon farci aux raisins        

               

    Ingrédients :

 • 1 chapon

 • 250 g de chair de veau

 • 150 g de lard                      

 • 2 oignons

 • 2 échalotes

 • 1 œuf

 • 10 cl de lait

 • 50 g de beurre

 • 100 g d’amandes effilées  

 • 100 g de mie de pain

 • 20 g de raisins secs

 • 20 cl de vin blanc sec

 • noix de muscade

 • sel, poivre                                                                                                

 

Préparation :

1) Faites gonfler les raisins secs dans le vin chaud. Dans une poêle, faites griller les amandes à sec. Versez le lait sur la mie de pain et réduisez-la en panade. Hachez le veau et le lard maigre. Pelez et hachez les oignons et les échalotes, puis faites revenir ce hachis dans le beurre mousseux. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

2) Mélangez les viandes hachées, le hachis d’oignon et d’échalotes, les raisins, les amandes et la mie de pain avec l’œuf, la noix de muscade, salez et poivrez. Remplissez la volaille avec cette farce. Enfournez 2 h 15 dans un plat avec 15 cl d’eau chaude. Réservez-la au chaud. Versez le vin blanc des raisins dans le plat de cuisson et raclez-le fond avec une spatule.

3) Servez la volaille et sa farce découpée avec le jus à part.

Bon appétit !


Foie frais de canard poêlé aux pommes :

 

Ingrédients (pour 1 personne) :

- 2 tranches de foie gras frais

- 1 pomme

- quelques gouttes de vinaigre de framboise ou de Xérès

- sel, poivre, noix muscade

 

 

Préparation de la recette :

Trancher le foie frais de canard en tranches d'un gros 1/2 centimètre.

Faire chauffer la poêle assez fort à sec.

Y placer la ou les tranches de foie gras, laisser cuire 4 à 5 min. Essuyer la poêle et retourner le foie. Cuire selon son goût.

Retirer saler, poivrer - arroser du vinaigre choisi.

Accompagnement : trancher les pommes, les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre, saupoudrer d'un peu de noix muscade. Servir chaud.

Bon appétit !

 


L'oie farci à l'ancienne :

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 oie de 3 kg

- 200 g de chair à saucisses

- le foie de l'oie

- 250 g de marrons

- 150 g de mie de pain

- 1 échalote

- 1/4 litre de lait

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de poivre

- 75 g de beurre

- 2 oignons

- 4 carottes

- 1/2 litre de vin blanc

- 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

Préparation de la farce :

Dans un saladier, malaxer à la main : la chair à saucisse, le foie, les marrons et l'échalote préalablement hachés, le pain. Baigner d'un peu de lait (mouiller), assaisonner.

Farcir l'oie, et refermer pour que la farce ne s'échappe pas .

Dans le fond d'un plat beurré pour le four, disperser les oignons et les carottes préalablement émincés. Poser l'oie dessus et la badigeonner de beurre. Faire cuire à 180° C (thermostat 6) pendant 2 h. Au cours de la cuisson, re-badigeonner de beurre et arroser de vin blanc au fur et à mesure.

Avant la fin de la cuisson (10 min avant), disposer les marrons dans le plat.

Dresser l'oie sur un plat, accompagnée de ses marrons et mettre la sauce dans une saucière.

 

Bon appétit !

La dinde aux marrons
Ingrédients :
- 1 dinde de la ferme d’antan (pour une de 3 kg) - 300 g de marrons - 300 g de chair à saucisses - 225 g de pain de mie - 15 cl de lait - 20 cl de crème fraîche - 125 g de beurre - 2 cuillères à soupe d'huile - 4 échalotes - 2 branches de thym frais - 1 feuille de laurier - 5 cl de cognac - sel - poivre - 1.5 kg de petites pommes de terre - 15 cl de bouillon

Préparation de la recette :

Préparer la farce : Tremper la mie de pain dans le lait. Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre puis ajouter la chair à saucisse et laisser colorer durant quelques minutes. Incorporer la mie de pain essorée, les marrons, le thym, le persil, le cognac, du sel et du poivre. En farcir la dinde et recoudre l'ouverture. Huiler la dinde et la déposer dans un plat. Saler, poivrer, ajouter le laurier et des noisettes de beurre. Verser le bouillon au fond du plat. Mettre la dinde dans le four froid puis mettre sur 120°C (thermostat 4) pendant 1 heure. Arroser régulièrement de jus de cuisson. Augmenter le four à 165°C (thermostat 5-6) pour 1 heure de cuisson et terminer par 30 minutes de cuisson à 210°C (thermostat 7). Ajouter alors les pommes de terre dans le jus de cuisson et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.

La poularde de Noël :

INGRÉDIENTS

Une belle poularde

1 branche de céleri

1,25 l de bouillon de volaille

1 c. à café de fécule

1 dl de madère

Sel, poivre

1,5 kg de marrons

1/2 boîte de quenelles de volaille

500 g de purée de marrons

6 c. à soupe de crème

100 g de beurre ramolli

350 g de farce fine truffée

 

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 : Hacher le foie très finement.

ÉTAPE 2 : Dans une terrine, mélanger le foie, 250 g de la purée de marrons, la moitié de la crème, 40 g de beurre et la farce fine. Assaisonner.

ÉTAPE 3 : Couper la moitié des quenelles en petits dés et incorporer au mélange. Farcir la poularde de ce mélange. Coudre les ouvertures.

ÉTAPE 4 : Allumer le four à 200°C. Pendant qu'il chauffe beurrer généreusement le plat et la poularde. Ajouter 1/2 verre d'eau dans le plat et enfourner. Laisser cuire 1h15 en arrosant régulièrement.

ÉTAPE 5 : Pendant ce temps mettre la branche de céleri dans 1 litre de bouillon. Peler les marrons et les faire cuire dans le bouillon sur feu doux.

ÉTAPE 6 : Détailler le reste de quenelles en deux puis les pocher dans l'eau chaude salée.Mélanger le reste de purée de marrons et de crème puis faire chauffer au bain marie.

ÉTAPE 7 : Une fois que la poularde est cuite, entourer de marrons et de quenelles égouttées. Décorer avec la purée de marrons dans une poche à douille.

ÉTAPE 8 : Déglacer avec le reste de bouillon. Lier avec la fécule et laisser cuire 5 minutes en remuant puis ajouter le madère. Chauffer 2 minutes sans bouillir. Vérifier l'assaisonnement. Napper le plat avec la sauce et mettre le reste en saucière. 

 

 


Crème de courge et foie gras ; une idée originale d’entrée pour vos repas de fêtes !

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 120 g de foie de canard cru (ou cuit)

- 300 g net de courge

- 1 oignon haché

- 10 cl de crème

- 30 cl de fond de volaille

- cerfeuil pour le décor

Préparation de la recette :

Faire suer l'oignon au beurre et ajouter la courge coupée en petits morceaux. Couvrir avec le fond de volaille et cuire à petit feu jusqu'à ce que le légume soit tendre.

Passer au robot et ajouter 1 dl de crème, 1 pincée de sucre, sel et poivre. laisser en attente.

Couper le foie en petits cubes et laisser au frais.

Finitions : réchauffer la crème de courge, répartir les cubes de foie gras dans les soupières et verser par dessus. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Bon appétit !

 


Pintade chaponnée aux pommes et aux châtaignes :

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 pintade chaponne de 2 kg environ - 6 belles pommes de type Royal Gala - 600 g de châtaignes pelées au feu - 1 gros oignon - 1 branche de romarin frais - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 10 cl de calvados - 1 cuillère à café rase de sucre roux - noix de muscade en poudre - sel et poivre

 

 

Préparation de la recette :

Ôter le surplus de graisse qui peut se trouver à l'intérieur de la pintade et y introduire une belle branche de romarin frais. Installer la pintade dans un plat allant au four, saler et poivrer l'extérieur des deux côtés, puis badigeonner d'huile d'olive.

Répartir tout autour un gros oignon coupé en tranches fines et mettre à four chaud (200°C) pendant 90 min.

Quelques minutes après le début de la cuisson, ajouter 50 cl d'eau bouillante, en arroser de temps en temps la volaille. En fin de cuisson, sortir la pintade du plat et la réserver au chaud.

Si le jus est trop gras, en retirer la valeur d'un demi-bol. Réserver pour y faire réchauffer les châtaignes au micro-ondes.

Déglacer le plat avec le calvados, ajouter le sucre et saupoudrer de noix muscade. Installer les pommes coupées en quartier et mettre au four à 240°C jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées.

Servir la pintade accompagnée des pommes, des châtaignes et de la sauce en saucière.

 

 


Omelette de Noël au chocolat et aux marrons :

 

Pour un dessert 100% original 

 

Ingrédients :

125 gr chocolat noir à pâtisser

8 œufs

150 gr de marrons (glacés)

100 gr de beurre gastronomique Président

0,5 verre d' eau (ou de lait + 1/2 verre d'eau)

0,5 verre Armagnac

1 c. à soupe de sucre (en poudre)

sel

Préparation de la recette :

Sur feu très doux ou au bain-marie, faire fondre le chocolat découpé bien à plat.

Quand il est bien lisse, ajouter l'eau et/ou le lait et 2/3 du beurre en morceaux. Tourner vivement. Ajouter le sucre en poudre et maintenir dans le bain marie.

Faire fondre le beurre restant, ajouter les œufs battus en omelette et salés.

Quand elle est à point, ajouter les marrons et rouler en faisant glisser sur un plat chaud.

Napper de chocolat, faire tiédir l'armagnac dans une louche, l'enflammer dans la louche et le verser sur l'omelette.

Servir dès que les flammes sont tombées.

 


Chapon rôti à la truffe

 

INGRÉDIENTS

 

1 chapon de 3 kg

1 truffe de 30 g

2 c. à soupe d'huile d'arachide

sel, poivre

 

 

ÉTAPE 1

Préchauffez le four th.7 (210°C).

ÉTAPE 2

Retirez les abats du chapon.

ÉTAPE 3

Salez et poivrez le chapon à l'intérieur. Badigeonnez-le d'huile et agrémentez d'aromates. Placez-le sur une grille au-dessus du lèche-frite garnie des abattis. Son jus va couler dans le lèche-frite. Si vous n'en avez pas, posez votre chapon dans un plat allant au four. Laissez cuire 1 heure puis baissez le four th.6 (180°C) et laissez cuire encore 1 h 30. Arrosez régulièrement le chapon avec le jus qui se forme et additionnez d'un peu d'eau chaude à chaque fois pour créer de la vapeur dans le four, qui est une chaleur sèche. Le fait de mouiller va rendre la viande plus tendre. Couvrez la volaille d'aluminium si elle dore trop vite.

ÉTAPE 4

Quand le chapon est cuit, laissez-le reposer 20 min dans le four éteint.

ÉTAPE 5

Lavez la truffe en la brossant et râpez-la avec une râpe à gros trous, dans une petite assiette.

ÉTAPE 6

Découpez le chapon sur un grand plat, filtrez son jus dans une casserole. Salez et poivrez, réchauffez et ajoutez la truffe. Mélangez.

ÉTAPE 7

Servez le chapon décoré de pluches de persil avec la sauce servie à part.