Les volailles fermières



La principale motivation de la ferme d'antan est de produire des volailles qui ont du goût. Nous avons remarqué que la plupart des consommateurs se nourrissaient sans se régaler et cela quelque soit le produit mis dans leur assiette (volaille, lapin, porc, bœuf, etc...).

 

Nous avons cherché à savoir pourquoi nos assiettes ne nous régalent plus comme celles de nos grands parents. Nous avons découvert beaucoup de changements ces trente dernières années.

 

Premier changement : La façon d'élever un poulet

Changement sur la façon d'élever avec des aliments sous forme de farine, bien trop vite digéré, le gésier ne travaille plus (vous remarquerez la taille des gésiers) tout le système de digestion est modifié. Un poulet est conçu pour se nourrir avec des GRAINES !

 

Pourquoi ce changement ?

Pour faire venir un poulet plus vite ( 82 jours, voir moins, dans certains systèmes d'élevages 60 jours ).

Un grand nombre de poulets sur les étalages n'ont jamais vu le soleil !!

 

A la ferme d'antan ?

Nous pensons qu'un poulet à rôtir doit avoir entre 120 jours et 150 jours. Le poulet a besoin de se promener, de gratter le sol dans lequel il trouve des tas de bonnes choses : vers, larves, verdure et cailloux indispensables pour le fonctionnement du gésier.

 

Améliorer la vie du poulet pour un BON poulet.

Il ne faut pas trop d'animaux par m² et il faut que les animaux soit HEUREUX !! 

Le poulet a besoin de bon maïs, d'eau fraîche et d'ombre. 

Avec l'aide de techniciens et d'éleveurs convaincus par ces changements, nous arrivons à faire un poulet qui régale les papilles.

 

Second changement : La façon d’abattre un poulet

D'énormes changements au niveau de l'abattage dénature et enlève le goût de nos viandes. Pour ne parler que du poulet, les nouveaux abattoirs qui font un petit volume (que l'on trouve dans la plupart des Fermes) ont adoptés les mêmes techniques que les abattoirs à gros volume.

Sans rentrer dans les détails voici leur fonctionnement :

Le poulet est attrapé dans la journée, ce qui provoque un énorme stress ! Puis il est stocké en cage dans l'abattoir pendant 24 heures pour qu'il se vide les intestins, ce qui facilite l'éviscération ou l'effilage, ce qui prolonge le stress !

Il est enfin abattu à la chaîne ! Le poulet est sorti de la cage suspendue, électrocuté et saigné à un rythme très stressant, des convoyeurs le trempent dans l'eau chaude et utilisent ensuite une plumeuse automatique. Une personne l'effile ou le vide complètement avec une pompe à vider, qui en aspirant les viscères explose les intestins, il faut donc laver l'intérieur du poulet, ce qui est une catastrophe en terme de qualité !! Il y a qu'a voir la durée de conservation, tous fermiers honnêtes ayant vidés à la main et qui maintenant vide à la machine vous diront que la conservation est divisée par deux et que la perte de goût est indiscutable !

 

La ferme d’antan abat de façon traditionnelle :

Nous avons décidé de garder notre façon traditionnelle d'abattre car nous sommes certains que la façon d'éviscérer a un rôle déterminant sur le goût de la volaille.

 

Notre fonctionnement :

Le poulet est attrapé la nuit, il est abattu le matin qui suit, le stress est minime. Il est électrocuté, saigné, trempé dans l'eau chaude et plumé par une seule personne qui fait un roulement ce qui permet de moins affoler les animaux dans les cages.

Les quelques plumes restantes sont enlevées par une deuxième personne à la main puis passer à la flamme pour une parfaite présentation.

Par la suite le poulet est vidé à la main et en aucun cas il n'est lavé !

 

Notre mode d'abattage demande plus de temps et d'attention, en effet pour une centaine de volailles abattus dans notre laboratoire les chaînes elles en abattent plus de 700.